I carciofi romaneschi, le mamme romane dai cuori teneri.
di Anna Maria Fabbri
I carciofi: tondi, allungati, verdi, grigi, viola, serrati, aperti, con spine o senza spine. Di carciofi ce ne sono tanti tipi, ma quelli più grandi e con la forma più tondeggiante sono i carciofi romaneschi, ed i primi che la pianta produce, vengono chiamati anche cimaroli, mamme romane, o mammole, perché sono i più grossi , rispetto tutti gli altri. Hanno forma sferica e brattee bilobate che formano un caratteristico foro centrale e spine piccolissime quasi inesistenti.
Il nome scientifico del carciofo è Cynara scolymus, e viene prodotto impiegando le cultivar : “Castellammare” precoce e “Campagnano” tardiva.
Dal 2002 il carciofo romanesco del Lazio ha ottenuto la IGP ( indicazione geografica protetta). Diffuso in tutta la regione ma maggiormente coltivato a Tarquinia e Montaldo di Castro nella provincia di Viterbo, a Sezze, Sermoneta e Pontinia nella provincia di Latina ed nei comuni dell’area costiera della provincia di Roma tra cui Ladispoli, dove da 62 anni si svolge “La sagra del carciofo romanesco” una grande manifestazione enogastronomica. Un consorzio per tutela del carciofo romanesco ne garantisce l’autenticità con l’etichettatura con marchio registrato costituito dalla scritta concentrica “carciofo romanesco del Lazio” con al centro disegnato un carciofo.
Valori nutrizionali
- 100 gr. di carciofi crudi cono costituiti da:
- Proteine gr. 2,7
- Grassi gr. 0,2
- Carboidrati gr. 2,5
- Fibre gr. 5,5
- Acqua gr.89,1
I carciofi in cucina
I gustosi carciofi che mangiamo non sono altro che le infiorescenze, raccolte prima della completa fioritura, con il ricettacolo carnoso, avvolte da brattee(foglie modificate).
Prima di essere consumati i carciofi vanno mondati delle brattee esterne più dure fino a quando si arriva a quelle più chiare con la base giallina. Poi vanno spuntati circa a metà e torniti con un coltellino in modo da dargli una forma larga e arrotondata alla base, ed infine bisogna metterli a bagno in un recipiente con acqua e limone per non farli scurire.
I carciofi romaneschi hanno come peculiarità i capolini (infiorescenza caratteristica delle asteracee) grossi con i “cuori” dalla consistenza morbida e tenera che li rendono speciali e digeribili. Molto versatili in cucina, si possono preparare in tanti modi: come antipasto, nei primi piatti, come secondo o come contorno. Costituiscono sempre una speciale e gustosa pietanza che coniuga le eccellenti proprietà organolettiche con le notevoli virtù nutrizionali e salutari.
Un piatto tipico romano
A Roma i carciofi sono un piatto tipico locale presente in tutti i menù nei quali vengono proposti per di più: alla giudìa, e alla romana.
Per tradizione “alla romana” vengono preparati così: si puliscono i carciofi lasciandoli interi con il gambo lungo 5-6 cm. Intanto si prepara un trito con aglio, prezzemolo, alici e mentuccia (Calamintha sylvatica), un’erba aromatica che cresce spontanea molto diffusamente nei dintorni della capitale. Amalgamare il trito con olio, sale, pepe e pangrattato e poi metterlo all’interno dei carciofi aiutandosi con un cucchiaino.
Poi bisogna farli cuocere in un tegame coperto con i gambi rivolti verso l’alto. Trascorsi venti minuti spruzzare del vino bianco e farlo evaporare lasciando il tegame scoperto sul gas per altri 5 minuti e poi si possono mangiare.
Secondo la tradizione ebraica, invece, i carciofi romaneschi si cucinano “alla giudìa” che consiste nel pulire i carciofi interi lasciando il gambo lungo 10-15 cm. Dopo averli prima schiacciati e conditi con sale all’interno si friggono in una padella alta con abbondante olio bollente. E quando sono belli dorati e croccanti possono essere tirati su per il gambo e messi ad asciugare sulla carta assorbente.
Inoltre per la loro grande versatilità in cucina i carciofi romaneschi si possono fare anche al sugo, fritti, conservati sott’olio, alla parmigiana, con la pasta , nella frittata, col pesce o accompagnati alla carne ed in particolare sono speciali con l’agnello o con il pollo.
La ricetta
Cuori teneri delle “mamme romane” ripieni senza carne.
Nel seguito la preparazione della ricetta relativa alle “mamme romane” ripieni senza carne.
Preparazione per 4-6 persone: Pulire 12 carciofi e smussare il gambo a 2-3 cm. Nel frattempo preparare il ripieno: adagiare in una ciotola 2 fette di pane nell’acqua calda e poi strizzarle eliminando tutta l’acqua. Unire al pane 150 gr. di mozzarella di bufala tagliata a quadretti, 50 gr. di parmigiano, 2 uova, un ciuffo di prezzemolo tritato fino, i gambi spellati e sminuzzati, sale e pepe quanto basta. Impastare il composto ed usarlo per riempire i carciofi dopo averli scolati, asciugati e salati leggermente all’interno.
Mettere i carciofi in un tegame che li contenga di misura a testa in su, uno a fianco all’altro abbastanza stretti, e poi versare l’olio, l’aglio, un pizzico di sale e pepe ed infine la mentuccia che li profuma e ne agevola la digestione. Infine farli cuocere per 20-30 minuti coperti e a fuoco lento.
Proprietà terapeutiche
Il carciofo romanesco come tutti i carciofi può essere considerato un farmaco naturale a tutti gli effetti, ideale per depurare l’organismo dalle tossine e migliorare lo stato di salute del fegato. Raccomandato da tutti i dietologi nelle diete ipocaloriche perché procura senso di sazietà, apportando soltanto 22 calorie per ogni 100 grammi di prodotto crudo. I numerosi componenti attivi sono presenti in tutta la pianta compresa la parte floreale che mangiamo.
Le foglie soprattutto, che in cucina vengono scartate, si usano in erboristeria per la preparazione di tisane ed estratti.
I principi attivi più importanti che troviamo nei carciofi sono: la cinarina, da cui deriva il nome di un famoso amaro digestivo, che svolge un’azione protettiva e disintossicante nei confronti del fegato, e l’inulina, un polisaccaride che contribuisce nel non fare innalzare i picchi glicemici. Inoltre ai carciofi, in generale, vengono riconosciute le proprietà di fare abbassare il livello di colesterolo cattivo nel sangue, agevolare il flusso e la produzione della bile, stimolare la diuresi e migliorare l’aspetto estetico epidermico.
I carciofi aiutano a regolarizzare le funzioni intestinali ma sono blandamente lassativi per cui il loro consumo può causare disturbi nelle persone che hanno il colon irritabile ed è sconsigliato ai bambini sotto i tre anni.
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