Capperi! Che meraviglia
Di Anna Maria Fabbri
Capperi ovvero che meraviglia. Non si può fare a meno di esprimere un grande stupore, quando in estate ci appaiono davanti agli occhi le piante dei capperi fiorite, con i loro grandi e vistosi fiori bianco-rosati, decorati da lunghi e numerosi stami violetti.
I Capperi, queste belle piante perenni, crescono spontaneamente nell’area mediterranea sui terreni più impervi, maggiormente tra i sassi, e le vecchie pietre.
Non di rado ricadente, tra le fessure delle antiche mura, vive rigogliosa questa specie denominata Capparis spinosa, ovvero la pianta che produce i capperi, che noi usiamo in cucina, che non sono altro che i boccioli floreali raccolti prima dell’apertura dei fiori.
Crescono in tutta Italia, ma i capperi siciliani sono un’eccellenza, ed in particolare quelli dell’isola di Salina (ME) sono presidio slow food, e la varietà “inermis” di Pantelleria (TP) dal 1993 ha ottenuto IGP.
100 grammi di capperi forniscono 23 calorie e sono composti da:
- 84% acqua
- 4,5 % carboidrati
- 2,3 % proteine
- 3 % fibre
Inoltre contengono: calcio, ferro, fosforo, selenio, zinco, rame, manganese, nichel e vitamine: A, B1, B2, B3, B5, B6, C, E, K. Notevole la presenza della quercetina un flavonoide molto antiossidante.
Sia i capperi che la radice della Capparis spinosa sono utili in campo terapeutico per le loro proprietà diuretiche, protettrici vasali, antinfiammatorie e perfino antistaminiche, ovvero alleviano i disturbi legati alle allergie.
Ma i capperi si usano soprattutto in cucina, sopra pizze e focacce, per condire paste fredde o insalate di riso, per insaporire verdure, pesce, carne ed in particolare il coniglio ed il fegato, infatti si usano molto per migliorare il gusto del paté di fegatini. E per fare la famosa pasta alla puttanesca, preparata con olio, aglio, pomodoro, peperoncino, olive, alici, prezzemolo e gli immancabili capperi.
Come conservarli:
I boccioli floreali con mezzo centimetro di peduncolo vanno raccolti da maggio ad agosto, prima dell’apertura dei fiori. Per averli a tutto l’anno sempre adisposizione si possono conservare sott’aceto, sottosale o surgelati.
Sotto sale
Laviamo i capperi e li facciamo asciugare sopra un canovaccio per due giorni. Dopo di che li poniamo in vasi di vetro alternando uno strato di sale grosso con uno strato di capperi, terminando con uno strato di sale. Dopo due giorni scoliamo l’acqua che si è formata ed aggiungiamo sopra un po’di sale grosso. Li chiudiamo li facciamo bollire a bagnomaria per mezz’ora circa e poi li riponiamo in un posto fresco e asciutto. Trascorsi due mesi circa, si possono utilizzare in cucina, dopo averli sciacquati bene, per la preparazione di squisite pietanze.
Sott’aceto
Cospargiamo di sale dopo averli lavati circa 300 grammi di capperi appena raccolti, che poniamo in vasetti di vetro. Trascorsi 3 giorni scoliamo il liquido che si è formato. Dopo di che facciamo bollire i capperi per 2 minuti con 400 ml di aceto di mele con 1 foglia di alloro e due chiodi di garofano, che poi dopo la bollitura eliminiamo. Scoliamo i capperi, e gettiamo via la parte liquida, ed infine poniamo i capperi in vasetti con aceto di mele fino a ricoprirli.
Si potranno consumare dopo 2 mesi circa.
Capperi surgelati
Lasciamo macerare in acqua i capperi per 5 giorni, cambiando l’acqua ogni 12 ore circa. Poi li scoliamo e li mettiamo a surgelare in freezer dentro gli appositi sacchetti.
I cucunci (frutti del cappero) conservati sott’aceto
Anche i frutti del cappero denominati cucunci, di forma ovoidale allungata, possono essere usati in cucina, e come i capperi si possono conservare. Dapprima gli si fa il trattamento sotto sale per 40 giorni, poi si sciacquano e si mettono in vasi di vetro con chiusura ermetica ricoprendoli di aceto. Infine, i vasi si fanno bollire a bagnomaria per mezz’ora.
Le ricette
Fritti
In estate si possono raccogliere i boccioli freschi se si hanno a disposizione, oppure in qualsiasi stagione, si può prendere un vasetto di capperi sotto sale, o sotto aceto, o surgelati, scegliendo quelli di dimensioni piuttosto grandi. Si lavano sotto l’acqua corrente per un po’e poi si asciugano. Poi si passano nella farina di mais, poi nell’uovo sbattuto, ed infine nel pangrattato. Si friggono nell’olio bollente per alcuni minuti fino a farli dorare. Gustosissimi e stuzzicanti per essere consumati insieme all’aperitivo.
Le crocchette
Schiacciamo col passapatate 350 gr. patate lesse. Poi le amalgamiamo a 1 uovo intero, 150 ml latte, 50 grammi tra parmigiano e pecorino grattugiati, una manciata di capperi lavati e tagliuzzati, sale e pepe q.b. Formiamo delle crocchette a forma tondeggiante di varie grandezze.
Le infariniamo nella farina di grano duro, le passiamo in un uovo sbattuto ed infine nel pangrattato. Le friggiamo in abbondante olio caldo fino a dorarle. Sono speciali da sole, nell’antipasto insieme agli affettati, oppure per accompagnare aperitivi.
Penne al farro integrali con capperi, cavolfiore, limone e sgombro.
Facciamo bollire per una decina di minuti mezzo cavolfiore, e dopo averlo scolato lo tagliamo a pezzetti, lo ripassiamo in un tegame con abbondante olio, uno spicchio d’aglio, 2 filetti di alici, 2 cucchiai di capperi sott’aceto e un peperoncino. Nel frattempo lessiamo 250 grammi di penne al farro integrali ed appena scolate le ripassiamo in padella col condimento speciale che abbiamo preparato.
Tortino di riso con agretti e capperi
Lessiamo 200 gr. di riso al dente in circa 400 ml di brodo vegetale. Lo lasciamo intiepidire e poi ci uniamo 1 uovo sbattuto, un pizzico di noce moscata grattugiata, 50 gr. di agretti crudi lavati e tagliati a pezzetti, due cucchiai di capperi sott’aceto scolati, 3 cucchiai di grana grattugiato, 50 ml di olio extra vergine di oliva, sale e pepe o peperoncino q.b. Amalgamiamo il tutto e lo mettiamo in una piccola teglia tonda foderata con la carta da forno.
Cospargiamo sopra con fiocchi di riso e la inforniamo a 180 ° per circa 30 minuti.
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